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白领转行卖包子:做我喜欢的



  我七十七年出生,吉林长春人,年大学会计专业毕业。毕业后不久,参加了长春市的公务员考试,那年我报的部门比较好(具体什么部门我就不说了),也很热,复习了一段时间,很容易就考上了,还是前几名。后来面试,发生了一些事,比较迷糊,我这唯一的一次公务员考试就吹了,后来我发誓再也不去参加公务员考试。

说实在的,我还真不太喜欢公务员的职业生活,和我同期的我的同学,有给市长做秘书的,很累,我看他比我们大多的人都辛苦,赚的钱还少,唯一的未来就押宝在政治前途命运上------这方面的人力成本和机会成本很高。
  
  公务员考试后我去了家通讯公司,还是家上市公司,做销售经理。这个公司背景很不错,待遇等也非常好,我在那里度过了我最长时间的职业生涯,具体说是整整五年。这家公司其实大家很熟悉,说出来大家都知道,索性我也不说了,因为很多熟人看了这个贴很容易就能想到是我写的,保持点神秘感吧,呵呵。我在公司的五年,正好是公司高速发展和成长的五年,做的很辛苦,学到了很多东西,也比较赚钱,零散积攒起来,辞职的时候全款买了我现在的房子。

这五年很累,经历了很多东西,我这人最为讨厌的就是公司政治(也有人说是办公室政治),我也从来不拉帮结派,但就是这样也能得罪人。这五年中我得了两病一灾,两病第一个是手机综合症(轻则幻听幻觉,重则一听电话响手脚都发凉),第二个是写字楼综合征(胸闷气短,压抑)。一灾是胃出血,具体说来就是喝酒喝的,这是没办法的事,俺们东北这旮瘩不能喝酒很多事都不好办。
  
  五年十月我辞职出来,修养了大约半年,这时候正好把房子装修好了,脱离了以前熟悉的圈子,虽然有些不适应,但很快还是把自己给矫正过来了,这几个月的时间里我很宅,基本哪里也不去,天天在家上网打游戏,比较放松,结果过了年我体重都快90公斤了。
  
  六年 年初,我去了家民营企业打工,完全不是原来的行业,公司加工厂还有驻外机构总计三百多人,在吉林省的同行业中也算是前几名。我在那里做了两年的副总,这个企业现在发展的很不错,已经基本成功转型,很有成长性。老板以前我就认识,人很不错,待我也很不薄,给了我股份。写这文章的今天,我店里的店员开玩笑说将来店做大了我去给你做秘书,我跟我店员说哥以前也有过秘书,人很漂亮。店员撇嘴说我才不信,我哈哈大笑,低头继续包包子。真是人也非,事也非啊,人生有多少变化是我们能控制的呢?
  
  写到这里,有的朋友肯定认为我吹牛------为什么这么好的职业前景你却辞职出来开什么包子铺呢?声明一点,以上所写,完全属实,请朋友们继续看下去。
  
  前几天我高中同学从山东回来,他现在是山东卫视的记者(我们是高中时期的难兄难弟,一起相扶持走过了最为艰难的岁月,我一直很感激他)。他妈妈生病了回来探望,我和他家人很熟悉,他家人也很奇怪我为什么做这个行业,我和他爸爸讲,现在我已经是社会的底层啦,最小的小店的小老板,典型的弱势群体。他爸爸说那怎么能这么说?我同学很严肃地对他爸爸说,是的老爸,你不了解,的确是这样的。
  
  你很奇怪为什么我做了这样的选择,是不是?我亲爱的兄弟姐妹们,下面我将告诉你一个真实而残酷的事实,这个事实有些人想过,但很多人却拒绝承认和接受这个现实。

首先一点,不知道大家有没有读过梁晓声先生的大作《中国社会各阶层分析》?有看过的请举手!好,看过的童鞋不知道你们有没有印象,梁晓声先生在这本书里对目前的社会各阶层分析用白云大妈的话来说-----那是“相当”透彻。简单地说,他的结论是当代中国的社会阶层已经完全形成,但各自的壁垒森严,甚至连通婚都是同阶层通婚,就连经常去消费的地方都是完全不同的。

从这里我们要分析我们自己在现在中国的社会阶层中的所属地位,冷静分析的结果很遗憾也很沮丧,相当多的人都属于社会中的最底层-------虽然有的人不以为然,觉得自己感觉很良好,有房有车等等,但实际上,你只是属于最底层往上的那么一点 点,也就是说你只是小人国中的大个头,但再往上一层的大人国里,你仍旧是最矮的,仍旧是小人国的人。熟悉长春的人都知道长春的消费场所构成,我有的朋友说去卓展购物的人永远且只去卓展,去欧亚和长百的人基本也就总在红旗街和重庆路晃荡,其余的基本且稳定的经常去黑水路和远东批发购物---------这是最形象的阶层构成。他这个观点我赞同。为什么要说这个阶层论?请继续往下读。

其次,这个阶层不容易一层层的超越。有钱(权)人和有钱(权)人不一样,但没钱(权)人却都一样。具体说即使是有钱人,也无法超越这个阶层。每个阶层都有自己的特质,烙印鲜明,泾渭分明。有人说“三代才出一个贵族”,此言斯然啊!你现在所处于的阶层未必是你付出了十足努力就能超越的,而对于你上一个阶层的人,很多你认为很难的事情,对他们来说却易如反掌。

我的同学毕业后就业有两种去向,一种是进国地税和政府的,也有相当的出国了,第二种,也就是其余的大多很平常,为什么呢?是他们的智商比这些人高么?不是,当然原因你一想就知道是什么。现在上网上同学录,发现那些前一种人基本从来不上同学录,即使上了也不怎么发言,比较沉默,只有那些第二种职业去向的人在瞎吵吵,看起来很热闹地谈当年的同学感情,为什么?两个字------阶层,一种很可怕的、被刻意拉开并保持的距离感!

如上两点,说明一个问题,如果你非强人或超人,不能快速超越你所属的最底层,那么你就老老实实地接受现实,立足现实去想问题。为什么这么说?因为你的职业生涯面临两个成本的考验。

第一个成本是人力成本。废了不少劲,耗费了多年的宝贵光阴,在写字楼里混,在机关里混,怎么才算混成功?如想当总经理或者是市长部长什么的,多少年能达成目标?这个“多少年”很主要,是人力成本的主要构成。如果你觉得自己混个三五年七八年就能达成,有这个把握,那就坚持做;但如果你要是混到十五年开外去了,还是个小经理或者小科员,我看那还是算了,没劲,到时候已经是“干啥啥不行,吃啥啥都剩”了,距离抱孙子的时间已经很近了,大好的光阴已经过去了,一切都不会再重新来过。接着就涉及到了第二个成本:机会成本。

这个机会成本的概念不是经济学上的严格意义上的机会成本,我是借用过来的,是说你按照你的计划,有多大的把握能达成你的目标?三成?还是八成?国美的老板黄光裕说他有三成把握就敢去做这个项目,很遗憾你我都不是黄光裕,三成的把握你我绝对不敢去干,我们大多数人基本都选择八成以上把握才去做某事。人生的规划和经营,无非是成本二字。
  
  说了如上这些,有些朋友可能迷糊了--------你墨迹了这么一大堆到底是想说明什么啊?好像并没有涉及到你所说的“真实而残酷的事实”啊?那好,我总结一下:如果能清晰地归纳自己的社会阶层和所属地位,你会发现随着年龄的增长,你的职业空间和生存空间受到了很严重的挤压和威胁。具体的危机来自以下几个方面:在目前的社会保障体系下(这个体系是什么样的现状,大家很清楚),我们面临很大的失业风险,如果这个时候你恰巧上有老下有小,你怎么办?自己或家人有个病有个灾怎么办?而这个时候你已经老了,换句话说,已经不值钱了,要说是阅历丰富,的确是丰富了,但和现在的大批大批的年轻人比,你的优势很小很小,而这个时候你做一件事情,相对年轻人来说,成本却非常的高。无论体制内,还是体制外的人,都是一样。你可能觉得现在的自己的状态不错,很好,有房有车等等,很风光,但不知道你有没有想过自己所面临的潜在风险?自己有多大的抗风险能力?有没有突然失业的可能?有没有生意失败的可能?我认识的一些朋友,有的身家几千万有的几亿资产,但我发现他们的风险意识却是最高的,都不是在想如何资产增值,而是在思考资产安全和如何不贬值。但风险意识比较低的却是和我经历类似的一些朋友:注重外在而不注重内在,注重现在而不注重将来。
  
  大家现在应该知道我要说什么了,很简单,两个字:务实。
  
  怎么叫务实?和你一样去卖包子就是务实?错,我认为这个务实就是清楚认识自己,衡量好人力成本和机会成本,直接有效地达到自己的目标-------无论采取什么样的方式(非法的方式除外)。
  
  说到这里,还要扯点别的话题,这个话题有些务虚,那就是我们想要什么样的生活?

大家的答案肯定是不一样的,但归结和抽象起来,我估计只有一点,那就是幸福的生活。那问题又来了,什么才是幸福的生活呢?关于这个,我不想多说了,无数的哲学家作家学者官员商人贩夫走卒都系统讨论过这个问题,答案很多,相关书籍文字资料也是汗牛充栋,这里我只简单说我自己的观点。这个观点来自于多年前我看过的一个小故事。故事说有个老人快去世了,他的儿子守在老爸的病床前问老爸,还有没有没有达成的愿望儿子愿意去帮你完成。老头说我从小就喜欢做木工,长大后成了木匠,后来自己开了个木器厂,一方面自己爱好,一方面还可以赚钱养家。老头说“我一生都在做我自己喜欢做的事,我还有什么遗憾的呢?”

老人的这句话对我触动非常之大!是的,如果我们一生都在做自己喜欢做的事,并且这件事还消除了生存压力,这该是多么完美的人生啊!我认为,这样的生活状态,就是幸福的生活。反过来,大家想想,我们自己现在所从事的工作,有几个人是满意的和喜欢的?有多少是自己不想做而又不得不做的?我认为,这样的生活并不幸福。

如上所写,这就是我为什么离开以前的生活,而来开包子铺的原因所在。第一,从客观来看,分析和清醒认识自我之后,我认为原来的生活并不能给我带来安全感和成就感(这些都很浮华,没太大意思),第二,目前我所从事的事业,正是我喜欢做的,我每天都很喜欢,它带给我幸福感和安全感。

我妈妈不在本市,她对我辞掉原来的工作来做目前的事业感觉到很不可思议,我老妈说她就是想不通,我儿子大学毕业工作还可以,也不缺胳膊少腿的,为什么现在去做了个厨师呢?我姐姐也曾经几次在电话里和我提及,我妈妈和她无数次地提起这个事情并深感焦虑。这方面我理解,天下的父母都是一样的,都希望自己的孩子能做些体面并且收入良好的工作,但我妈妈却并不理解我所说的安全感和幸福感的深层含义。

有朋友看到这里,说,你那是瞎扯,这就能给你带来幸福感和安全感啦?是的,是这样的。为什么呢?第一是每个人的爱好不同,本人就热爱美食,热爱烹调。不吹牛地说,俺们饭店一条街里,有相当的厨师俺觉得都不称职,做的菜肴连我做的都不如。我曾经在以前的工作中和朋友数次提起,我如果年老退休的时候一定要开个小饭店干干,赔赚无所谓,图个乐和,现在看来,我这个理想已经提前好多年实现了,呵呵。第二是做这个事业,一切都在自己掌握中,命运就在自己手中,不在老板手中,不在领导手中,做的不好,那是你能力不行,你做了,你就做到最好。

从现在我店里的经营状况来看,我店里的三项主营项目基本都能做到一点:不吹牛地说,这三项都是精品(包子,馄饨,台式卤肉饭),在本条饮食街里同类产品中都是最好吃的,没有一家能比的上我的产品。并且,同类产品中,我店里的单品价格是最高的,有的要高出同类产品价格40%,并且卖的非常好,为什么呢?因为我店里做的产品有几个特点,一是原材料地道二是卫生三是很好吃。从小店开业到现在大约七个月,我计算过,目前为止,我店里的回头客就餐的比例能达到80%--85%,这方面我很满意。有人可能会认为我吹牛,但不谦虚地讲,我店里的回头客我基本都认识,人数虽然很多,但我记忆力很好,基本都能记得住。

下面再说说我创业和经营中的一些情况,和大家一起探讨探讨,尤其是有这方面经验的朋友一同探讨。说句实在话,自从开始开店到现在,和以前的很多朋友都失去了联系,因为根本没时间也没那精力,心思都用在这个上了。并且志同道合的也很少。
  
  我小店的位置在长春市比较传统的一条特色餐饮一条街里,具体那里就不说了,要不管理员会认为俺在做广告。这条街里基本都是特色餐饮,价格中等偏低,在大学中学小学还有三所医院四座宾馆以及众多的写字楼的包围之下,而且还在居民密集区里,应该说是客源多样且稳定,客流及消费很多很强大:)。相对来说,我不太满意目前我店铺的面积,有点小,连厨房算上还不到50个平米米,但租金却贵的吓人,我计算的结果是每天每平米米租金价格是2元,这个价格已经比长春市最好的写字楼吴太商务中心的租金价格还要高,并且房东还不管取暖费,这个还要负担-----我日噢!太黄世仁啦!整个店铺里总共有六张桌子,四大两小,满员的时候能坐20人。现在饭口的时候有很多时候都是满员,并且不止坐20人,加了座可能还能多3-4人,没办法大家拼桌,有时候一张桌子四个人吃饭彼此相互都不认识,我自己都觉得不好意思,觉得有点对不起那么多好顾客了-----他们都不埋怨我,很理解,这点上我觉得很歉疚。

产品结构上我店里是三餐,早中晚都有,早上是两种粥,包子和馄饨,各种炝拌菜等等;中午是包子、馄饨、卤肉饭和汤以及炝拌菜。晚餐也是这些。这个小店是我和我表哥一起做的,因为他有一个祖传的包子秘方,正因为如此我才看中了这个包子,我是资金股,他是技术股,我们合作还很愉快。做餐饮这个东西懂行的人都知道,很多的好吃的东西都有秘方,尤其是特色的东西,比如说西安的名吃贾三灌汤包以及逍遥镇糊辣汤等等,这些都是有秘方支撑着,其实那些秘方也比较简单,就如一层窗纸,一捅就破,但它为什么能叫秘方呢?因为这些东西都是有相当长的历史传承,有的甚至是几百年的历史,在漫长的实践历史过程中,逐渐的规格化严格的量化,以及对原材料和调料的遴选和采用上都有一套独特的心得,材料料理上精确到分钟,调料使用上精确到克,差一点都不行,不是那个味道。这就是秘方的秘密,其实秘方并不秘,秘方就秘在“单线传播”“秘而不宣”上。我表哥家的秘方已经流传有110年的历史了,历时四代人的传承,从口味上确实很经典,有很多顾客说我家的包子要比“狗不理”要好吃的多,这也是我很看重这个包子的原因。

现在的价格是包子七毛一个,馄饨5元一碗,卤肉饭10元/套(这个价格不高,我个人觉得低)。

懂行的朋友从我店里的面积、桌子数量、产品结构和产品价格上看,应该能分析出来每天的流水是多少。这个流水的数量涉及商业秘密我就不说了,总的说来反正我不是很满意,因为这算是两个人分账,我当初和表哥讲好的,是五五分成,每月算下来,我个人觉得纯利和我上班的时候差不多,但付出的辛苦却多的多。当初的目标是奔着一万元每月的目标设定的,现在看来还有差距,我认为有几个原因决定了现在的利润情况:一是两人分账(这个没办法,做这样的生意要讲规则,但如果是一个人经营,利润还是比较客观的),二是店铺的面积制约。现在每天饭口的时候因为桌子坐满再也进不来人而流失不少客人,有很多客人知道这个情况,来用餐之前都电话预约一下,说明品种时间;后厨的面积同样制约,有好些的品种都没有上来,比如还有一个秘方的豆腐脑(非常好吃,很经典),豆浆,熏酱小菜等等,这些都影响了产品构成和流水。
  
  现在经营过程中对周边的医院学校写字楼的送餐开发还不够好,主要是人手和精力不够,我打算再增加人手,扩大对外送餐,这样至少还能比目前增加20%的流水。

解决目前经营中问题的办法我想了几种。

第一是涉及到了我的小店的经营方向。我的这个店经营的方向就是连锁化经营,以堂食为主,送餐为辅助,从这个点开始布点,从点到面逐渐展开。店铺定位就是快餐,特色中式快餐,虽然和诸如蒸功夫、永和豆浆等等无法相提并论,但定位就是如此:快捷、健康、卫生、营养。很多顾客也经常和我说-----你要搞连锁,我建议你在什么什么地方开店,在那里必火等等。顾客说的也是我想的,但我觉得目前的情况来看,还不适合马上就做连锁,因为我认为第一、我店里的产品结构还不是很合理很优秀。

第二、还没有真正做到标准化,我认为标准化是快餐连锁化经营的必由之路也是唯一出路,这里面包含工艺标准化、设备标准化、流程标准化、人员培训标准化和VI标准化这几个重点标准化内容。我小店现在只能做到工艺、设备和VI标准化这三点(我小店的VI系统是我自己设计的,现在反应还不错,东北话来讲是“很打人”,因为我以前的职业经历中就有过VI策划、设计和实施的几次成功经验),在流程标准化和人员培训标准化上是短板,如果这两点能比较好的搞定,那我就开始做新店。

还有就是搞加盟。我店里有好多顾客曾经问起过你能不能加盟以及怎么加盟,说实在的我并不想搞加盟,为什么呢?大家都知道,现在很多的加盟都是骗人的,收了钱就什么都不管了,或者是买给你高价的配料,拿走你大部分的利润,很黑。最为重要的一点就是搞加盟因为不是自营店,总店对加盟方的质量控制是不是得力?如果不得力,那么还是造成了口味不一,甚至是加盟商为了获取更大利益而采用一些其他办法去不当得利,这些短期行为对品牌是很有杀伤力的,长春的朋友都知道曾经在长春很火过一段时间的一个连锁加盟的包子铺,就是因为如上我所说的几点在几年的时间内急盛而衰,现在大家口中听到的是什么?很一般、低档、不好吃等等这些词,如果要这么做,就完了,如果你没有控制加盟商经营质量的能力,同时你还贪图加盟商的加盟费,在这个基础上你去搞加盟,那么这无异于“杀鸡取卵”,这是品牌自杀行为,是非常短视的。

我认为搞加盟要具体如下几个条件:第一要标准化,口味统一;第二要彻底地质量控制;第三要保证加盟商的投资安全,要对这个负责。这方面沈阳的“面对面”餐饮连锁做的很好,他的加盟费也是奇高,并不是一般投资者能承受的。还有一个条件,虽然有些虚幻,但是认为这点要凌驾这三点之上,那就是作为加盟的总公司,你要在品牌的基础上,不断地对外界以及加盟店输出你的品牌价值和品牌文化,这很主要。

第二是秉承前一点来的,那就是必须的连锁化经营,再此基础上,我有个想法一定要实现,那就是做中央厨房。行业内的朋友们都知道这是什么含义。对连锁化经营的快餐来说,有一点比较主要,那就是你各个店的口味是不是统一?顾客如果在朝阳店吃是一个口味,到高新店吃又是一个口味,那就不对了,应该如肯德基一样,在那里吃都是一个口味,这就是口味的标准化和统一化,这受制于你的工艺标准化,同时很重要的一点还有厨师的问题。我为什么要做中央厨房,目的就是在于剥离厨师这个环节,必须摆脱厨师这个环节。

有的朋友会说,开什么玩笑?开饭店没有厨师怎么可以?我的回答是可以。这里面涉及到了更深一层的一个问题,那就是“标准化食谱”。我曾经和长春的一个五星级酒店的行政总厨探讨过(他是我的一个好朋友的哥哥)这个问题,是可行的。中央厨房的设立还可以减少各店的后厨人员投入以及不必要的设备添置------大部分的产品已经在中央厨房完成了,比如小菜等,配送到各分店直接入保鲜柜就可以销售了,各店不用这方面的厨师了,节约了大量的人力物力,更重要的是节省了大量的宝贵空间。我记得好像是郑州有个100放心早餐,就是用的这个模式,我认为这是中式快餐的一个非常好的模式。

为什么要摆脱厨师这个环节?因为如下几点:第一,不同的厨师做出来的东西风格各异,口味上存在差别;第二,如果你店里的生意好了,厨师会和你讨价还价,争取自己的待遇和地位的提高,这也是为什么很多的饭店老板很惧怕厨师的原因:如果他摔了勺子,那意味着你的店要经历一些曲折,这是我们不想看到的。我们现在经常能看到这样的情况,那就是很多的店都依靠着一个厨师,不敢得罪他,有的时候甚至厨师“反噬”老板----把老板开除,自己接了店,这样的事情经常在我们身边发生;第三,对连锁快餐来讲,要实现标准化,必须流程标准化,需要的是把厨师打造成流水线上的一个小环节,弱化他的存在,强调整体的协调和统一和对标准流程的严格执行,要对厨师随时走人做好准备工作,这就是流程标准化的意义所在。

中式快餐连锁是我的必由之路,其实这个投资并不大,以店养店就完全可以,付出的是辛苦和不断的思索创新。一个店养出一个店稍微时间长一点,但两个店养出一个店那时间可就短多了,要节省一半时间,类推一下,结果是开店的速度越来越快,是一个呈现加速度进行的过程。当然,这个过程中肯定充满了艰辛和风险,怎样通过管理来控制风险,提高单店产出和投资收益最大化这就是后话了,而我现在要做的就是做好这个点,发展连锁。
  
  有时候夜深人静,自己静下来的时候,想想现在的付出和所得,还是很值得的,我一直认为人必须要做点自己喜欢做的事情才行,对我现在来讲,得到绝大多数顾客的认可就是我最开心的事。

还有一点,就是我开店以来一直思考的问题:那就是很多的餐饮店为什么从一开始经营上就不对劲?为什么干了一段时间就黄掉了?我总结了一下,不知道对不对路子,请诸位这方面的朋友一起研究和指点一下。大家都知道选址很重要,这是成功的一半,这点我承认。但也有很多的人选址非常好,但干了一段时间也干不下去了,为什么呢?或者很红火的店却要低价出兑?

咱们先刨除选址的愿意不谈,因为这都是外部的原因,我觉得做餐饮很多做不下去的原因最主要的是内因。内因就是自己内部的原因。我觉得不论是做快餐还是其他餐厅,产品结构是最主要的,这是第一点。但很多的老板往往忽视这点,他们看中的是每天的营业额,每天的流水。营业额上不去了,就要找原因,很多的原因都找到外部去了,比如天气啊什么的影响,其实这个原因我觉得在内部。还有的老板成天像个守财奴,天天在收银台里面呆着,或者把收银卡的贼死,生怕自己的钱在这里漏掉。其实我觉得这大可不必,为什么?原因在后面说。

上面说的是第一点产品结构。在这里要插一个小话题。我相邻的一个朝鲜族饭店的老板我们关系不错,夏天的时候有一次聊天,他提到了他店里的厨师他想开除,换个新的。当时我问他,我说你做过你店里的菜品分析没有?有没有相关的数据?他说什么数据啊?我说也就是每天你后厨或者前台给你统计的每日点菜数量和品类的统计?他说没有,接着问为什么要这个数据统计啊?我说你店里的菜谱是不是一直都不换?很长很长时间都是这样的?他说是啊。我跟他说其实我10年前就在他家店吃过饭,那时候他还不是这里的老板,那时候的菜谱和现在的基本一样,我说,你不能这样,这是绝对的墨守成规,这样不容易发展,比较守旧。正常的方式应该是这样:后厨每日统计好数量和单品数量,每日汇总,在月底你可以清楚地知道每道菜的出品总数量,依据这个数量做排名,1、2、3、4.。。。。。这样排下去,之后选择后面的几个点的最少的菜品坚决革命,换成新菜,推陈出新,菜谱的形式可以不变,但内容要做调整。这样结构性调整的结果是排名靠前和靠后的之间的差距不是很大,这样的变革才能让顾客永远对你有新鲜感觉,同时还能保证对你的前几名保持持续的热情。

变革必须是持续性的。产品的结构性调整对整个产品链的健康发展至关重要。

第二点是内部管理。我认为这是第二的。我有个小学同学在日本东京开中餐馆,他很久以前对我说过,你知道为什么很多的红火的餐馆要低价出兑么?因为他们控制不住成本,卖的越多就赔的越多,最后一算账傻眼了:赔本。干不下去了所以出兑。我个人觉得内部管理包含两个方面,一个是人员管理和培训,另外一个非常重要的就是成本控制。人员管理和培训方面我的店里做的不好,非常不成形,这是一个短板,是我亟待解决的一个问题,尤其是在餐厅连锁化之后,这点非常的重要,这不仅是涉及到企业形象的问题,也是一个涉及企业文化的问题。

成本控制方面,我还没有太多的心得,在这里只是把我自己的方法简单说一下,之后还请有识之士多 多讨论和指点,小弟在此诚心谢过了。

上大学的时候我学的是会计学,我学的最好的就是成本会计学。但在实际应用中,很多的实际问题在成本会计学中无法应用,无法用科目去衡量这个东西的性质,对不上号。只能在大体上能用成本计算方法计算一下,比较模糊。我现在用的办法我称之为“时间段截取法”,具体方法是指定专人,对要计算成本的某个产品在我规定的一个阶段内(这个阶段可以一次标准下料为准是最好的我认为,或者采取计量的方式都可以)进行精确的数据统计,包括主料辅料燃料等等,全部给我一张数据,之后按照这个数据可以计算出精确的毛利率。我认为做快餐,毛利率至少至少要保持在六成以上,低于六成就一点意思都没有了,搞不好还要赔钱。计算单品净利那就需要在月底进行更加精确的成本计算才能得出了,因为很多方面的成本摊销是不一定的,需要看实际情况而定。

计算成本太主要了,有些餐饮店店主我估计是只是估算毛利,并没有真正浸淫到实际精确的数据分析上去,没有严格的确定盈利和亏损边际。

我觉得我写这些,主要是说的是心态问题,当然其中也有经营上与大家探讨的想法。

我们想到什么样的生活?98年以前我没怎么想过,后来发生了一系列的事情,对我影响很大。这些一系列的事情归结起来是一点,那就是很多生活中的很熟悉的好朋友相继死于非命。

昙花一现,尚能优容。昙花青春,令人叹惋。

第一个是我幼儿园同桌,后来出落成一位美丽可人的教师,名字是娟。她与我同年,98年马上就要结婚,婚姻也是令人艳羡的,可就在婚姻前几天,因车祸身首异处,头颅破碎得无法复原。我听到这个消息的时候,手持电话,愕然良久,相当长时间内无法接受现实。

第二个是我小学同学国。身为高干子弟(绝对的高干,集权部门副部级家属),99年在某省,因事,街头被枪打成筛子,据说身中34枪。此人极聪慧,只可惜后来入错了行,即便如此,年华未开身先去,尤其令人叹惋。

第三个是邻居一小妹,身家富裕,较早买车,由于相对来说过于炫耀财富,被歹人劫杀焚尸,可惜二九年华!

第四个是一朋友,某酒店经理,以前经常一起玩游戏,此人乃风流帅哥也,当时已结婚,育有双胞胎一对,非常可爱。02年,驾车奔驰于京哈高速,突然事故,同样“身首异处,头颅破碎得无法复原”,可怜一对儿女,尚未成人,生父已去!
  
   如上是我最熟悉的一部分人,都是年纪不大,和我相仿,他们的离去让我思考了很多,同样生与人世,怎样才算是有意义的活过,这样的哲学问题令人深思。混混噩噩噩我肯定是不想。
  
   如果上天垂怜,多年以后,面对坟墓,能相对比较满意对自己一生,那就值得了。

还有一点我要在这里和大家分享一下,尤其是正在做这行的朋友或者是准备干这行的朋友。我店里备有一张《营业日报表》,三十一张为一本,一本正好用一个月,报表上的栏目设置为1主营项明细表;二日消费明细表;3酒水明细表;4每日现金日报表;5天气状况统计。5点大家都能知道是什么意思,不多说了,多说的一点就是第2点,也就是消费明细表,因为我店里采取的是坐支的土办法,即日购买品的钱是从营业额中坐支的,其实我觉得这样做不合理,应该是收支两条线,但现在的经营上还存在问题:没有收款机和专门的收款人员,所以还在采取这样的土办法。之所以没有收款机和专门的收款人员原因有二,一是店铺面积太小了,根本没地方设置这个,二是增加专门的收款人员还需要额外的人员费用支出。在这点上,还请各位高手给小弟一点指点。需要说明的是以上的5个栏目都不是一个人填写的,而是分别由5个人填写,各自做自己的统计各自上报。这张报表我觉得作用很大,有了这个表,你可以做到如下几点:1是清晰地知道自己每日赚了多少;2是清晰地知道自己花了多少?那些是该花的,那些是不该花的,该如何控制?3是月底结算的时候能非常快非常准确地计算出毛利和净利。4非常方便于计算成本和成本控制。随着经营上的问题涌现和解决,目前我的这个表格已经从V1。0版本更新到V1.4版本了,并且配套的月/年账基本已经成型。

控制好成本,控制好现金流,我觉得这两点在经营餐厅上非常主要,如果说产品结构是生存根本,那么这两点就是发展的根本。
  
  从以上说开去,我想,搞好以上的生存根本和发展根本,那你作为一个餐厅的老板,你还需要在收银台里每天死板板地盯着收银机么?我觉得餐厅老板最需要做的是离开收银台,走进厨房。走进厨房做什么?去调整产品结构,去控制成本。
  
  最近的外卖逐渐多了,可能是因为天气冷的缘故,但现在店里5个人,有时候送外卖的时候店里就有点忙不过来了,有很多时候包子竟然供应不上去,顾客意见很大,考虑年后再增加一个人。另外,第二个店的选址工作已经开始了,原则上还是堂食为主,外卖为辅,总面积必须不少于八十平米米,这样几个新品种还能上来,现在的营业面积太狭小,还不能上那些品种。经常来店里的老顾客给出了很多的选址意见,其中很多意见大致和我的相当,一个是吉大南校区,5舍附近;一个是职业技术学院丙九路附近;还有一个是吉大南岭校区东门附近;基本就这几个位置。还有就是商场里面的档口,包括红旗街百脑汇楼上、卓展7楼、中东大市场美食城、亚泰富苑楼上美食城,这些都在考虑范围之内。

餐厅老板走进厨房的目的是为了走出厨房。
  
  我有个朋友,四十出头,身家已几千万,我们之间的关系不错,有空的时候经常一起聊天或者HAPPY,他也有一个餐厅,是中餐厅,属于中档饭店,面积大约300个平方,在长春的某条街上,现在火的不行,每天饭口的时候都是排队等桌。但你到他店里去问,除了饭店的经理和财务之外,没有人知道店的老板是谁,没人认识。他也基本或者从来不去他店里,他店里的经营情况每天都有报表发到他的邮箱里,他需要做的是每天晚上泡上茶,坐在电脑前上网,看看表报,之后打打电话就一切OK。我觉得这个哥们是餐厅经营到了家,天天该玩什么玩什么该干什么干什么,店里都OK,每月还有若干W的盈利,你说神不神?关于这个哥们,以后有机会在这里和大家讲讲。

上面说的这个哥们的状态,我想是所有餐厅经营者都想要的状态。可能上面台湾那位法师说的“入门”大概就是这个状态。
  
  
  这几天是元旦放假,生意很淡,相对来说轻松了很多,能卖出一天的费用就行。今天中午店里的一个员工过生日,店里给她卖了一个生日蛋糕,我做了一道红烧鸡腿,一道孜然烧鸡心,一道大蒜烧肚条。她们吃的很开心。我从来都相信财聚人散,财散人聚的道理,咱不做黑心的守财奴。

我店里的员工们都很好,岁数也不大,很能干活,我挺满意的。我觉得未来的店长就是她们。

我一直也有个想法,就是将来的店长采取入股的方式,合作经营各个店。单纯的工资是不能留住好员工的,必须给他们利益,只有她们和店里成为了利益共同体,才能最大的激发出她们的工作热情和潜力。
  
  今天下午一个常来的顾客,我和他聊天,小伙子20多岁,还挺帅,看言谈举止肯定是受过相当的教育,但我没好意思问他学历。现在有时候和人交往的时候都不好意思问人家学历,有时候对方会以为你不怀好意。我问他做那一行他说他是摆地摊卖袜子的,一般晚上去桂林路附近人流比较旺盛的地段卖袜子。他说晚上一般城管很少去那里,相对来说比较安全。我问他袜子的毛利率能有多少,他说大约2成,其实他没什么费用的,无非是搭个自己的人工,这里的毛利就是纯利了。之后我们开始讨论卖袜子的事,他说他想在光复路批发哪里整个档口,我说那还不一年至少怎么也对付个5、6万?他笑笑,说不够,一年下来光批发袜子能搞到60-70万的利润。我很惊讶,怎么能那么多?他说一双袜子过来一般加价2-4毛就出了,2快多一点进的,一天就是最不好最不好的也能卖2万块钱的。我一算,按每天2万算,10%的利润,360天就是72万的利润!可不,他是说的不虚。真是行行有状元啊!
  
  看来,大生意未必能赚大钱,小生意赚的未必是小钱。这钱赚的干净利索。




    网友对《白领转行卖包子:做我喜欢的》共有 5 条评论:

    [181.65.182.*] 于 2009-1-8 评论道:

    [214.188.172.*] 于 2009-1-21 评论道:

    [93.236.203.*] 于 2009-7-1 评论道:

    [54.207.159.*] 于 2009-10-5 评论道:
对我相当有益
    [165.132.146.*] 于 2010-6-2 评论道:
领教了,多谢!
[136.9.2.*] 评论 《从没做过饼的大学生开店卖“天下第一饼”》:佩服!
[45.53.232.*] 评论 《“80后”江西小伙义乌练摊开店首月纯收入5000元》:讲得太好了!
[45.53.232.*] 评论 《摆地摊赚钱也大有技巧》:我也想摆地摊要是有人跟我做伴就更好了本人在盐城愿意的联系我QQ522917002
[167.87.100.*] 评论 《网店生意经:卖10元U盘只会做臭网购口碑》:不错!
[105.195.219.*] 评论 《开店前商品定价小技巧》:汗!
[43.76.111.*] 评论 《10元修脚也能赚?月纯利过万!》:没劲!
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[129.249.87.*] 评论 《致富经:5000亩地养10只鸡的财富真相[视频]》:牛!牛!牛!
[150.88.218.*] 评论 《珍珠奶茶店利润赛珍珠》:奶茶的利润确实是暴利~但是加盟高的离谱最好不要加盟工艺实际上很简单的
 来评两句吧!! 匿名


源于:天涯     收藏该网摘  瑞8112 于 2009-1-8 推荐,已有 1280 人阅读过

 

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